L’Amicale des Toques Blanches du Limousin a été créé en 1965 par Raymond Chaulet, du restaurant de l’Univers à Guéret en collaboration avec ses amis chef cuisinier Pouradier, Jabet père et fils, Guilbault, Sourdille, Lavialle, Dubreuil, Lacroix et Perkowich. Depuis plus de 40 ans, cette amicale intronise des chefs cuisiniers reconnus par leurs pairs. Notre amicale regroupe aujourd’hui 75 membres. Comme par le passé, elle a pour but de promouvoir la cuisine limousine avec les produits du terroir, et ses membres se font un devoir de transmettre aux jeunes leurs connaissances et leurs valeurs, afin qu’à leur tour, ils perpétuent l’esprit de notre métier.
Actualités
Invitation au dîner de gala des élève de Terminale BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION du lycée professionnel privé SAINT-JEAN
10 mai 2022
Invitation au dîner de gala des élève de Terminale BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION du lycée professionnel privé SAINT-JEAN
Les élève de Terminale BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION du lycée professionnel privé SAINT-JEAN nous ont invité ce lundi 9 mai à leur dîner de gala !
Un chef Une recette
Ioana Clement
Hôtel Joly
Partageons les mêmes valeurs : convivialité, l'art de la bonne chère et le respect des produits du terroir en métissant diverses cultures gastronomiques. Un moment de ..."normalité" tout simplement !!!
Les Chefs
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Pétales de veau fermier du Limousin, truffe et copeaux de foie gras
Nombre de personnes : 6
Ingrédients :
• 1,000 kg veau (noix ou longe désossée)
• 100 gr foie gras cuit
• 5 cl huile truffes
• 50 gr truffe noire bien nettoyée à la brosse
• 1 brin de thym
• fleur de sel
• poivre concassé ( blanc et rouge )
• 5 cl huile pépins de raisin
Huile de truffes
20 cl huile pépins de raisin
20 gr de truffe
Préparation :
Couper la truffe en fines lamelles, faites chauffer l'huile à 60° et ajouter les lamelles de truffe.
Laisser refroidir puis mettez-la dans un bocal, fermer et laisser quelques jours à l'abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.
Cuisson du rôti
Faire revenir la viande dans une poêle avec l'huile de pépins de raisin, assaisonner sel, poivre et thym
Enfourner à 80 °pendent 2 h …pendant la cuisson arroser plusieurs fois avec le jus…Il faut que la viande soit à 60° à cœur, elle sera rosé et juteuse…
Laisser refroidir puis couper des fines tranches, disposez-les en rosace dans une assiette …Badigeonner avec l'huile de truffes, ajouter la truffe et le foie gras coupée finement à la mandoline, rectifier l'assaisonnement…fleur de sel et les deux poivres concassées …
…vous pouvez décorer avec un peu de mâche …
Bonne dégustation !!!
