L’Amicale des Toques Blanches du Limousin a été créé en 1965 par Raymond Chaulet, du restaurant de l’Univers à Guéret en collaboration avec ses amis chef cuisinier Pouradier, Jabet père et fils, Guilbault, Sourdille, Lavialle, Dubreuil, Lacroix et Perkowich. Depuis plus de 40 ans, cette amicale intronise des chefs cuisiniers reconnus par leurs pairs. Notre amicale regroupe aujourd’hui une quarantaine de membres. Comme par le passé, elle a pour but de promouvoir la cuisine limousine avec les produits du terroir, et ses membres se font un devoir de transmettre aux jeunes leurs connaissances et leurs valeurs, afin qu’à leur tour, ils perpétuent l’esprit de notre métier.
Actualités
En cuisine avec le chef Stephane Villetorte du restaurant Influence à La Chapelle-Taillefert en Creuse
24 mars 2023
En cuisine avec le chef Stephane Villetorte du restaurant Influence à La Chapelle-Taillefert en Creuse
Le chef Stéphane Villetorte du restaurant "Influence" à La Chapelle-Taillefert en Creuse, cuisine pour vous un mets savoureux : des ris de veau.
Un chef Une recette
Estelle Kuhler-Palard
Le Cheverny
Le Cheverny favorise une cuisine éthique et responsable avec un service traditionnel et une ambiance moderne sans cesse renouvelée. Nous tachons de vous proposer une cuisine de terroir dans laquelle nous mettons en avant les acteurs locaux. Notre maître mot : le plaisir. Le plaisir de vous accueillir, de vous servir, de vous faire découvrir ou redécouvrir notre région en célébrant de jolis moments de partage, de convivialité et de gourmandise.
Les Chefs
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Crépinettes de cul noir à la truffe, mousseline de potiron, émincé de cèpes, jus réduit
Nombre de personnes : 10 personnes
Ingrédients :
1 kg de viande de porc cul noir hachée
400 g de crépine
50 g de truffe
1 kg de cèpes
400 g de potiron ou de
citrouille
30 cl de jus de cochon 210 g de beurre
huile d’olive
fleur de sel et poivre du
moulin
Préparation :
PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 10 PERSONNES
Déroulé
Assaisonner la chair de porc avec 16 g de fleur de sel, 2 g de poivre et la truffe finement émincée. Bien mélanger. Étaler la crépine et disposer au centre environ 100 g de chair puis refermer la crépine. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients puis réserver au frais.
Peler le potiron et le couper en gros cubes. le cuire dans un peu d’eau légèrement salée avec 200 g de beurre pendant 30 min. Passer le potiron au blender avec un peu d’eau de cuisson. réserver.
nettoyer les cèpes, les couper en tranches épaisses et les faire sauter à l’huile d’olive.
griller les crépinettes dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre pendant 5 min sur chaque face. Réserver.
dresser les cèpes au centre de l’assiette avec la crépinette. faire une virgule avec la mousseline de potiron. arroser la crépinette avec le jus de cochon réduit.
