L’Amicale des Toques Blanches du Limousin a été créé en 1965 par Raymond Chaulet, du restaurant de l’Univers à Guéret en collaboration avec ses amis chef cuisinier Pouradier, Jabet père et fils, Guilbault, Sourdille, Lavialle, Dubreuil, Lacroix et Perkowich. Depuis plus de 40 ans, cette amicale intronise des chefs cuisiniers reconnus par leurs pairs. Notre amicale regroupe aujourd’hui une quarantaine de membres. Comme par le passé, elle a pour but de promouvoir la cuisine limousine avec les produits du terroir, et ses membres se font un devoir de transmettre aux jeunes leurs connaissances et leurs valeurs, afin qu’à leur tour, ils perpétuent l’esprit de notre métier.

Actualités

En cuisine avec le chef Stephane Villetorte du restaurant Influence à La Chapelle-Taillefert en Creuse

24 mars 2023

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En cuisine avec le chef Stephane Villetorte du restaurant Influence à La Chapelle-Taillefert en Creuse

Le chef Stéphane Villetorte du restaurant "Influence" à La Chapelle-Taillefert en Creuse, cuisine pour vous un mets savoureux : des ris de veau.

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Un chef Une recette

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Estelle Kuhler-Palard

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Crépinettes de cul noir à la truffe, mousseline de potiron, émincé de cèpes, jus réduit

Nombre de personnes : 10 personnes

Ingrédients :
1 kg de viande de porc cul noir hachée
400 g de crépine
50 g de truffe
1 kg de cèpes
400 g de potiron ou de
citrouille
30 cl de jus de cochon 210 g de beurre
huile d’olive
fleur de sel et poivre du
moulin

Préparation :
PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 10 PERSONNES
Déroulé
Assaisonner la chair de porc avec 16 g de fleur de sel, 2 g de poivre et la truffe finement émincée. Bien mélanger. Étaler la crépine et disposer au centre environ 100 g de chair puis refermer la crépine. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients puis réserver au frais.
Peler le potiron et le couper en gros cubes. le cuire dans un peu d’eau légèrement salée avec 200 g de beurre pendant 30 min. Passer le potiron au blender avec un peu d’eau de cuisson. réserver.
nettoyer les cèpes, les couper en tranches épaisses et les faire sauter à l’huile d’olive.
griller les crépinettes dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre pendant 5 min sur chaque face. Réserver.
dresser les cèpes au centre de l’assiette avec la crépinette. faire une virgule avec la mousseline de potiron. arroser la crépinette avec le jus de cochon réduit.

photo Crépinettes de cul noir à la truffe, mousseline de potiron, émincé de cèpes, jus réduit